E621 es la abreviatura o el nombre internacional del aditivo alimentario glutamato monosódico (GMS) o glutamato de sodio – código del sistema armonizado: 29224220.

Químicamente definido como la sal sódica del ácido glutámico, el E621 es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en la industria alimentaria.

Hoy en día todavía existe una cierta aversión colectiva al uso del E621. Esto, que surgió en la segunda mitad del siglo XX -con el “descubrimiento” del síndrome del restaurante chino fantasma– pero que se intensificó principalmente a principios de los años 2000, condicionó a las industrias alimentarias a tal punto que se vieron obligadas a eliminar el E621 o a crear líneas dedicadas sin este aditivo. El E621 es en realidad un compuesto inofensivo; como veremos más adelante, no hay evidencia de que pueda tener un efecto negativo en la salud humana, con algunas pequeñas excepciones que probablemente estén relacionadas con condiciones patológicas preexistentes.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial muy abundante y difundido en la naturaleza; se encuentra de forma natural en alimentos comunes como: algas, tomates, uvas, quesos, setas, etc. El sodio, por otro lado, es un electrolito presente de forma natural en los alimentos pero muy abundante sobre todo en la sal de mesa -recuerde que cualquier exceso en la dieta, especialmente relacionado con el consumo de alimentos ricos en calorías, grasas -salchichas, quesos curados, etc.- y el sobrepeso, puede favorecer la aparición y/o agravamiento de la hipertensión arterial primaria sensible al sodio.

En la cocina, el E621 se utiliza principalmente para mejorar el sabor o umami de alimentos con características organolépticas y gustativas suaves, especialmente la carne, y para unificar, redondear y refinar la percepción de otros sabores.

Lo que mucha gente no sabe es que, en realidad, la formación de glutamato monosódico es un principio químico-físico espontáneo. Ocurre durante la cocción prolongada de recetas que contienen niveles útiles de ácido glutámico y sodio, como caldos, sopas, guisos, carnes estofadas y guisos en general, o durante el aderezo.

En la práctica, la formación de glutamato sódico no es una gran novedad; desde hace varios siglos los cocineros utilizan caldos y caldos, tanto claros como oscuros, para mejorar el sabor y el gusto de otras recetas. Por no hablar de la síntesis espontánea en la elaboración del queso. La industria alimentaria no ha hecho otra cosa que “copiarla” y hacerla fácilmente accesible; de esta manera, es posible aumentar la cantidad de ácido glutámico incluso en preparaciones de cocción rápida.

El primero en aislarlo fue el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, en 1908, quien trató de reproducir el sabor típicamente sabroso de las algas marinas kombu, utilizadas como base para muchas sopas japonesas; leer más: Algas comestibles.

comida china

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha denominado al E621 “generalmente seguro” (GRAS). Sin embargo, todavía existe la creencia entre la población de que grandes dosis de glutamato monosódico pueden desencadenar el llamado “síndrome del restaurante chino”. En este sentido, es esencial especificar que los análisis experimentales doble ciego no han sido capaces de encontrar evidencia tangible de esta reacción. Por otra parte, la Unión Europea (UE) clasifica el glutamato monosódico como aditivo alimentario y, como tal, impone límites cuantitativos precisos.

Utilización de E621

En combinación con ciertos componentes aromáticos, el E621 puede dar lugar a desagradables propiedades organolépticas y gustativas. Se trata de una reacción paradójica, ya que el principal efecto sensorial del E621, es decir, la exaltación del sabor, es atribuible a su capacidad para mejorar el sabor de determinados compuestos activos; obviamente, esto es cierto si se añade glutamato monosódico en la concentración adecuada. La cantidad óptima varía según el alimento; por ejemplo, en una sopa de verduras, el E621 debe utilizarse en dosis de aproximadamente 1 g por 100 ml.

El contenido de sodio -en porcentaje en masa- del E621 es del 12%, aproximadamente 1/3 del contenido en sal de mesa (39%) – cloruro de sodio o Na+Cl-. Esto se debe a que el glutamato tiene una masa mayor que los iones Cl-.

Aunque muchas otras sales de glutamato se han utilizado en sopas bajas en sodio como sustitutos de la sal de mesa, todas se consideran menos sabrosas que la E621.

El E621 se encuentra principalmente en la tuerca de la cocina, pero no sólo. Hoy en día, existen en el mercado una serie de productos aparentemente libres de glutamato monosódico, pero la industria alimentaria ha encontrado el truco de utilizarlo sin mostrarlo en la etiqueta. En cualquier caso, la única manera de estar seguro de su ausencia es autoproducir la pastilla de caldo; ¿cómo? Mira las propuestas de Alice, nuestra cocinera personal.

chuches

¿Es seguro el E621?

El E621 se considera totalmente seguro.

La creencia de que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otros síntomas de malestar es completamente refutada por pruebas científicas doble ciego, las cuales no han encontrado ninguna evidencia válida para apoyar esta hipótesis.

El E621 ha estado en uso durante más de 100 años y se han realizado una amplia gama de estudios específicos sobre su seguridad para apoyar este uso. Después de todo, el consumo de alimentos ricos en sodio y/u otros minerales, como el calcio y el ácido glutámico, que determinan la formación espontánea de los glutamatos, ha estado en uso durante muchos siglos. El caso más llamativo es el de la fabricación de quesos, ya en funcionamiento en el 5500 a.C. Basta pensar que en el Parmigiano Reggiano y en el Grana Padano, dos símbolos reales de la dieta italiana, los glutamatos son abundantes y totalmente naturales, debido a la combinación del ácido glutámico de la leche y del sodio de la sal, como ya hemos dicho; en menor medida, también existe la combinación del ácido glutámico y el fósforo, el calcio y el potasio.

Por lo tanto, el E621 es inofensivo para los seres humanos y puede utilizarse con seguridad como potenciador del sabor. Bajo condiciones normales – de salud física completa – el ser humano puede metabolizar grandes cantidades de glutamatos, que también se producen naturalmente en el intestino durante la digestión – hidrólisis de proteínas por peptidasa.

La dosis letal media (LD50) de E621 está entre 15 y 18 g/kg de peso corporal. Si consideramos que el LD50 de cloruro de sodio o sal de mesa es de 3 g / kg -estimado en ratas- podemos deducir fácilmente cuán inofensivo puede ser el glutamato monosódico, tanto como molécula presente de forma natural, como aditivo alimentario, pero también como la suma de ambos.

Un informe de 1995 de la Federación Americana de Sociedades de Biología Experimental (FASEB), elaborado para la FDA, concluyó que el E621 “consumido a los niveles habituales” es seguro y, aunque un subconjunto de individuos sanos afirman sufrir de una sintomatología compleja cuando se exponen al E621 en ausencia de alimentos, no se le puede atribuir ningún efecto negativo, ya que se basa exclusivamente en informes anecdóticos.

Según este informe, no hay datos que apoyen el papel del E621 en la patología. Un ensayo clínico controlado, doble ciego, en múltiples sitios, fracasó en demostrar una relación entre el complejo de síntomas atribuido y el E621. No se demostró ninguna asociación estadística y los pocos rastros negativos obtenidos fueron inconsistentes. No se observaron síntomas ni siquiera en la administración de E621 en los alimentos.

Otros experimentos doble ciego compararon los glutamatos con un placebo (DBPC), ambos propuestos en la cápsula – debido al regusto potencialmente identificable. En el estudio de Tarasoff y Kelly (1993), 71 participantes en ayuno recibieron 5 g de E621 y luego un desayuno estándar. Un individuo sensible declaró que tenía síntomas, pero fue uno de los sujetos que había ingerido el placebo. En otro estudio, Geha et al. (2000) probaron la reacción de 130 sujetos con referencia a la sensibilidad preexistente al E621; sólo aquellas personas que declararon al menos dos síntomas continuos, se les aplicaron otras dos pruebas – 4 en total. Sólo dos de cada 130 personas reaccionaron a las cuatro pruebas. Para la baja prevalencia, los investigadores concluyeron que la hipersensibilidad al E621 no es reproducible.

Los estudios sobre la correlación entre el E621 y la obesidad produjeron resultados mixtos. Aunque varios estudios han encontrado algunos vínculos anecdóticos entre el E621 y el asma, la evidencia actual no apoya esta asociación. Dado que los glutamatos son importantes neurotransmisores del cerebro humano y desempeñan un papel clave en el aprendizaje y la memoria, actualmente se están llevando a cabo varios estudios neurológicos.

alimentos con glutamato

E621 y síndrome del restaurante chino

Un complejo hipotético de síntomas relacionados con el consumo de E621 – que se conoció en 1968, cuando Robert Ho Man Kwok lo reportó después de comer una comida americano-china – se conoce comúnmente como “Síndrome del Restaurante Chino” (SRC) o “Síndrome del Restaurante Chino”. Sugirió varias razones posibles, entre ellas el alcohol de los alimentos, la sal y el E621.

“Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) concluye que “No hay evidencia convincente de que el E621 sea un factor desencadenante significativo para causar reacciones sistémicas que resulten en enfermedad o muerte. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el SRC no han demostrado ninguna asociación. Los mismos síntomas pueden ser reproducidos en la clínica sólo en unos pocos sujetos, pero administrando E621 en grandes cantidades y sin comida. Sin embargo, estos efectos no son persistentes y se mitigan cuando el E621 se consume con los alimentos. En este estudio, el glutamato monosódico y su concentración se consideran, por lo tanto, desencadenantes significativos.

Los datos del Reino Unido indican una ingesta media de E621 de 590 mg/día, con extremos (consumidores 97,5 percentil) de 2330 mg/día (Rhodes et al 1991). En una comida con alimentos naturales altamente condimentados, usted puede comer hasta 5000 mg o más (Yang et al 1997). Cuando se ingieren dosis muy altas de E621 – más de 5 g en una sola dosis – la concentración plasmática de glutamato aumenta significativamente. Sin embargo, este nivel generalmente regresa a la normalidad en un lapso de dos horas. Los alimentos que proporcionan carbohidratos disponibles atenúan significativamente los niveles máximos de glutamato en plasma en dosis de hasta 150 mg/kg de peso corporal. Dos estudios – “1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)” y “1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)” – han concluido que existe un pequeño número de asmáticos inestables que pueden responder a dosis de 1,5-2,5 g de E621 en ausencia de alimentos. La evaluación de la FASEB llegó a la conclusión de que sólo hay pruebas de RSC cuando la exposición a una sola dosis sin alimentos es de 3 g.

papas fritas contienen E621

Historia de E621

El E621 fue descubierto en 1866 por el químico alemán Karl Henrich Ritthausen, que trató el gluten de trigo -de ahí su nombre- con ácido sulfúrico.

Sin embargo, fue aislado efectivamente por Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, quien en 1906 logró extraerlo de Laminaria japonica -alga kombu- por el método de extracción de agua y posterior cristalización, definiendo el sabor “umami”. Ikeda notó que el “dashi” -caldo japonés a base de kombu y katsuobushi- tenía un sabor particular aún no descrito científicamente, por lo tanto diferente del dulce, salado, ácido y amargo. Para verificar que el glutamato ionizado era responsable del umami, Kikunae estudió el sabor de las sales de glutamato: calcio, potasio, amonio y glutamato de magnesio.

Todas estas sales fueron responsables de la percepción del umami asociado a un sabor metálico debido a los minerales correspondientes. De todas las sales, el glutamato de sodio es la de mayor solubilidad, palatabilidad y probablemente facilidad de cristalización. Kikunae Ikeda llamó a este producto “glutamato monosódico” y solicitó una patente para producirlo exclusivamente.

Los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial en 1909, llamando a la compañía “Aji-no-moto” (味 の 素 o esencia del gusto).

comida con E621

E621 y la teoría del racismo occidental

Es bien sabido que, hasta la fecha, el E621 es uno de los aditivos más controvertidos de Occidente; no es tanto por parte de las autoridades como de los consumidores.

Algunos sociólogos relacionan el “rechazo popular” del E621 por parte de los occidentales con el racismo antiasiático; por lo tanto, el glutamato monosódico sería identificado como una sustancia “oriental”, por lo tanto ajena a la gastronomía occidental, y por lo tanto potencialmente dañina.

El crítico gastronómico Jeffrey Steingarten argumenta que el glutamato monosódico debería ser evaluado con una mentalidad puramente occidental, sin la conciencia de su uso común en el Lejano Oriente. “Si el glutamato monosódico es realmente un problema… ¿por qué no todos en China sufren de dolores de cabeza?