La vitamina D es un grupo de moléculas liposolubles y esteroides, verdaderos precursores hormonales (prohormonal), que regulan el metabolismo óseo y modulan la absorción intestinal de calcio, hierro, magnesio, fosfatos y zinc; para los humanos, las moléculas más importantes son la vitamina D3, también conocida como colecalciferol, y la vitamina D2, llamada ergocalciferol.

La vitamina D puede ser de origen exógeno, es decir, introducida con los alimentos, o endógena, es decir, sintetizada en la piel; sin embargo, en el sentido estricto del término, ninguna de ellas es biológicamente activa. El proceso de activación requiere una conversión enzimática, es decir, hidroxilación (adición del grupo -OH), que se produce en el hígado y los riñones. La síntesis endógena, causada por la acción de los rayos ultravioleta (UV) tipo B, está regulada por un mecanismo de retroalimentación negativa que evita un posible efecto tóxico; sin embargo, no debe olvidarse que la exposición excesiva al sol puede aumentar el riesgo de cáncer de piel.

Dado que, en condiciones favorables, la síntesis de la vitamina D se produce con regularidad, hoy en día el colecalciferol ya no se considera como un nutriente, sino como una hormona; también debe tenerse en cuenta que la síntesis y la actividad biológica de la vitamina D varían según las condiciones, una característica típica de las hormonas.

Vitamina D

Como ya se ha mencionado, la vitamina D desempeña un papel fundamental en la homeostasis y el metabolismo del calcio. Tiene una acción protectora indiscutible en la prevención del raquitismo y la osteomalacia, y se sabe que el hecho de no alcanzar la masa ósea máxima en la edad de desarrollo -para lo cual es necesario el colecalciferol- es un factor de riesgo para la osteoporosis; sin embargo, otros efectos hipotéticos sobre la salud siguen siendo poco claros. Los estudios sobre la función de un posible suplemento de vitamina D en relación con la incidencia de la mortalidad general no revelan ninguna correlación interesante; hasta el momento no se han revelado recomendaciones particulares en relación con la ingesta de vitamina D con fines preventivos.

La suma de los metabolismos de las distintas moléculas de la vitamina D -especialmente vit D2 y vit D3- determina el nivel sérico de 25-hidroxiciferol o calcidiol (25-OH-D), y luego, tras la transformación que tiene lugar en los riñones, de calcitriol, la forma activa de la vitamina D. La vitamina D circula en la sangre como una hormona y regula la concentración de calcio y fosfato promoviendo el crecimiento normal de los huesos y la remodelación del esqueleto. El calcitriol también actúa sobre las funciones nerviosas e inmunitarias.

Sin embargo, es innegable que los niveles séricos de calcidiol están significativamente influenciados por la composición de la dieta, especialmente si la exposición a la radiación UV-B no es suficiente. La dieta y los suplementos de vitamina D juegan un papel decisivo, especialmente en los países nórdicos, donde el sol no sale completamente en ciertas épocas del año. Es cierto que la vitamina D puede almacenarse en el hígado, pero también es cierto que se deben producir cantidades significativas de vitamina D para hacerlo, en estas latitudes, un proceso que no se aprovecha plenamente ni siquiera en las temporadas de luz.

Veamos ahora qué alimentos contienen niveles más altos de esta prohormona y cuáles son las necesidades que hay que satisfacer.

Contenido de vitamina D en los alimentos

Vitamina D

Sólo unos pocos alimentos, todos de origen animal, contienen cantidades significativas de vitamina D; otros productos que pueden contribuir, aunque sea de forma secundaria, a la consecución de la cuota diaria son los hongos, pero no las verduras.

A título indicativo, el 80 % de las necesidades de vitamina D está garantizado por la radiación solar, aunque los organismos de investigación han establecido un requisito diario de ausencia total de exposición a la radiación UV-B.

El aceite de hígado de bacalao es muy rico (210 µg / 100 g), pero no suele consumirse como alimento, sino como suplemento, aunque hoy en día preferimos productos diferentes al tradicional como: perlas de aceite de pescado, cápsulas de aceite de krill, aceite de algas marinas, etc.

Vitamina D

Entre los pescados, los grasos -como el salmón- y especialmente los pertenecientes a la categoría de pescados azules -por ejemplo, bonito, caballa, lanzardo, panza de atún, arenque, etc.- pueden contener hasta 25 µg / 100 g.

Sin embargo, en el caso de la carne, sólo el hígado, que es un producto perteneciente a los despojos o al quinto trimestre, contiene un nivel más elevado que el “rastro” (0,5 µg / 100 g).

En cuanto a los derivados de la leche, sólo la mantequilla -hasta 0,75 µg / 100 g- y, en particular, los quesos grasos -hasta 0,5 µg / 100 g– (Holland et al., 1991) presentan pequeños niveles de vitamina D, mientras que los huevos -en particular la yema- contienen alrededor de 1,75 µg / 100 g de ella.

Vitamina D

La vitamina D en el plasma y la medición

La variable más confiable para determinar el estado nutricional de la vitamina D es medir el nivel de 25-OH-D en el plasma.

A valores de 25-OH-D entre 10 y 40 ng/ml (Van den Berg et al., 1991) no hay signos de deficiencia o toxicidad. Sin embargo, las personas que no se exponen a la luz solar pueden presentar niveles mucho más bajos, como de 6 a 8 ng/ml. Se ha comprobado que la concentración de 25-OH-D puede alcanzar los 80 ng/ml en adultos sanos después de una exposición prolongada al sol.